Traduzione mestieri pinolo

Le pignon de pin – Une amande de qualité

Les pignons sont les graines du pin parasol (Pinus pinea). Ils sont enfermés dans une double coque qui protège une amande précieuse, au goût extrêmement délicat, différent de celui de toute autre graine. Ils sont considérés comme un produit de grande valeur pour leurs qualités nutritionnelles et surtout organoleptiques.
Depuis l’Antiquité, des croyances mythologiques, magiques et médicinales ont contribué à leur renommée, notamment en tant que symbole de fertilité. Les Phrygiens, peuple d’Anatolie centrale, vénéraient déjà le pin vers 1100 av. J.-C., non seulement pour sa beauté et son feuillage persistant, mais aussi pour ses fruits, utilisés pour préparer des boissons enivrantes. La littérature latine mentionne fréquemment les vertus aphrodisiaques des pignons: Ovide, dans son Ars amatoria, les décrit comme des aliments favorisant l’amour.
Pline l’Ancien écrivait que « les pignons étanchent la soif, apaisent les brûlures d’estomac et renforcent la vigueur masculine ». Dans la cuisine romaine, ils accompagnaient le fromage et entraient dans la préparation de sauces, de viandes ou de farces, comme le recommandait Apicius.
Les classes aisées les consommaient fréquemment, notamment pendant les périodes de jeûne, au début comme à la fin du repas. Enrobés de sucre fondu, ils étaient transformés en petites confiseries parfois ornées de fines feuilles d’or, symbole de richesse et de raffinement. Les médecins les recommandaient également aux enfants et aux personnes âgées comme excellente source d’énergie.
De nombreuses recettes de chefs mentionnent le « pignon de Pise » comme ingrédient de choix. Sur cette base, le Parc de Migliarino San Rossore Massaciuccoli a confié au Département de pharmacie de l’Université de Pise l’analyse comparative de différents échantillons de pignons provenant de diverses régions italiennes (Latium, Campanie, Ligurie, Émilie) et de pays étrangers (Chine, Portugal).
Les résultats ont montré que les pignons issus des pinèdes du littoral pisano-versilien présentent une teneur plus élevée en huiles essentielles, notamment en alpha-pinène et en limonène, responsables de leur arôme plus intense. Ils se distinguent également par une taille moyenne plus importante et une teneur plus élevée en acide oléique, caractéristiques probablement liées à la nature des sols et au climat particulier de ce littoral.

Le pignon de pin en danger

Une amande de pignon pèse environ 0,2 gramme ; pour obtenir un kilogramme, il faut environ 5 000 pignons en coque provenant d’environ 30 kg de pommes de pin (strobiles). Une pomme de pin met près de trois ans pour arriver à maturité.
Un insecte parasite, appelé la punaise américaine du pin, est capable, grâce à son appareil piqueur-suceur, de vider le pignon de son contenu dans les premiers stades de développement, entraînant la formation de graines vides. Des recherches ont permis d’identifier un insecte antagoniste afin de limiter ce phénomène, qui a fortement réduit la production au fil des années.
Par ailleurs, un autre parasite, la cochenille tortue, cause également des dommages importants en provoquant le dessèchement de la cime des arbres. Ce problème est aujourd’hui combattu par des traitements endothérapiques, consistant en des injections directement dans le tronc.

Le pignon de pin – La récolte hier et aujourd’hui

Le territoire de Tombolo a représenté une zone de grande valeur, tant sur le plan qualitatif qu’économique, pour la production de pignons. De nombreuses familles de Pise et de Viareggio ont fondé leur subsistance sur la récolte et la vente de cette précieuse amande issue des vastes pinèdes littorales. Ces pinèdes, implantées par l’homme, étaient destinées non seulement à la production de pignons, mais aussi à celle de bois résineux (utilisé dès l’époque romaine pour la construction navale) et à la collecte de tanins à usage pharmaceutique.
Dans ces forêts côtières, les pommes de pin étaient récoltées par des « grimpeurs » qui, tels des acrobates, escaladaient les hauts troncs des pins parasols. Ils utilisaient d’abord de longues échelles en bois, puis des crampons métalliques fixés aux chaussures, et se déplaçaient dans les branches à l’aide de longues perches munies d’un crochet tranchant pour détacher les pommes de pin et les faire tomber au sol. Ce travail était particulièrement dangereux et entraînait parfois des accidents graves.
Aujourd’hui, la récolte se fait à l’aide de machines équipées de pinces métalliques recouvertes de caoutchouc qui enserrent la base du tronc et provoquent de fortes vibrations. Ces vibrations entraînent la chute des pommes de pin en quelques secondes, sans endommager l’arbre ; elles contribuent même à éliminer les petites branches sèches, renforçant ainsi la plante et son système racinaire.
Cette méthode moderne rend la récolte plus rapide et plus sûre, mais aussi moins « fascinante ». Les pommes de pin tombées au sol sont ensuite ramassées à la main par des équipes appelées « raccattini », puis déposées dans de grands contenants avant d’être transportées vers les anciens sites de collecte ou vers les centres de transformation actuels.
Autrefois, la récolte des pignons se faisait entièrement à la main, avec habileté et patience. Aujourd’hui, elle est largement mécanisée : les machines secouent les arbres pour faire tomber les pommes de pin, rendant le processus plus efficace mais moins empreint de tradition.

Le pignon de pin – La transformation

Dans de nombreuses localités comme San Piero a Grado et Migliarino, particulièrement adaptées à cette activité, l’industrie du pignon a connu un essor remarquable jusqu’aux années 1950. On y trouvait les « mandrie dei pinoli » (dont la célèbre de la Bigattiera) ainsi que la « Pinolaia » à Migliarino et à San Rossore.
Dans ces espaces, les pommes de pin récoltées dans les pinèdes environnantes étaient transportées à l’aide de charrettes, souvent tirées par des chevaux ou par des bovins de race pisane, puis traitées pour en extraire les pignons. Les pommes de pin étaient disposées en rangées, en tas appelés « porche », et régulièrement retournées par les « spinolatori » afin que l’action du soleil desserre les écailles. Les pignons en coque pouvaient ainsi être libérés, notamment grâce à l’utilisation de « mazzapicchi », outils constitués d’un manche surmonté d’une plaque de bois de chêne vert, utilisés pour battre les pommes de pin.
Les pignons tombés au sol étaient ensuite recueillis et placés dans des sacs de jute. La séparation de la coque et de l’amande s’effectuait à l’aide de cylindres métalliques en rotation (les « cilindraie ») qui écrasaient les coques. Par la suite, la phase de battage a été mécanisée grâce à des machines dérivées des batteuses agricoles, équipées de batteurs et de contre-batteurs disposés en hélice.
Des rouleaux métalliques permettaient ensuite de séparer la coque de l’amande. Aujourd’hui, des systèmes pneumatiques à haute pression projettent les pignons en coque contre des plaques métalliques pour les ouvrir.
Les amandes étaient ensuite triées à l’aide de tamis afin de séparer les différentes tailles et d’éliminer la fine pellicule rougeâtre qui les recouvre. Cette opération pouvait également être réalisée par immersion dans des bains salins, exploitant la différence de densité entre l’amande et son enveloppe.
Les amandes devaient ensuite être séchées, soit à l’aide de ventilateurs, soit dans des installations chauffées alimentées par les résidus des pommes de pin. Autrefois, même la fine poussière résineuse entourant les pignons était récupérée et vendue, notamment à des boulangeries françaises qui l’utilisaient pour aromatiser le pain. Rien n’était perdu, illustrant un exemple d’économie circulaire.
La phase finale reposait largement sur le travail manuel, souvent assuré par des femmes et des enfants, qui contrôlaient minutieusement les pignons disposés sur des tables afin d’éliminer les dernières impuretés. Aujourd’hui, des trieuses électroniques permettent de sélectionner les produits selon leur couleur et leur taille, mais le contrôle manuel reste essentiel pour garantir la qualité finale.
Les pignons sont ensuite conditionnés et étiquetés pour leur commercialisation. Ceux produits dans le territoire du Parc peuvent bénéficier d’un label de reconnaissance appelé « azienda consigliata », représenté par le symbole du pin parasol.